Meerdere tafels hebben uitzicht op de Ringvaart

“Wist je dat het gemaal in Lijnden identiek is aan het gemaal in Cruquius? Het gekke is dat je wel goed moet kijken om dit te zien.” Het restaurant van chef-kok Ronald Kunis en zijn vrouw Tamara is gevestigd in het voormalige gemaal De Lynden. Samen met twee andere gemalen zorgde De Lynden ervoor dat de Haarlemmermeerpolder in de periode 1849 tot 1852 werd drooggepompt.

Restaurant ‘bij Qunis’ is gevestigd in het ketelhuis van het gemaal. Ronald:
 

Het pomphuis dat hiernaast staat, had dezelfde ‘armen’ zoals die nog te zien zijn in Cruquius.


Acht pompen, waarvan de tentakels uit de gotische ramen naar buiten staken, haalden het water omhoog. Bijna vijftig jaar later werden ze teruggebracht tot twee pompen die elk werden aangedreven door een stoommachine. Uiteindelijk heeft het oude gemaal, inmiddels aangedreven door een dieselmotor, voor het laatst gewerkt in 2005. Toen werd het nieuwe gemaal, dat pal naast het oude ligt, in gebruik genomen. Nog steeds speelt deze een belangrijke rol in het drooghouden van de polder.


Ronald en Tamara van restaurant 'bij Qunis'

Tamara en Ronald Kunis in hun restaurant. Foto: Jur Engelchor


Waar ligt gemaal De Lynden?!

Tamara en Ronald Kunis kwamen bij toeval terecht in Lijnden.
 

Om eerlijk te zijn, we hadden nog nooit van gemaal De Lynden gehoord. We hebben de kaart er zelfs bij moeten pakken,


lacht Tamara. De zoektocht naar het juiste pand om hun eigen zaak te kunnen starten, begon zes jaar geleden.

Ronald had in verschillende toonaangevende restaurants in Londen, New York en Amsterdam gewerkt. Ik werkte in het bedrijfsleven in uiteenlopende trainersfuncties. De stap om voor onszelf te beginnen, voelde heel natuurlijk. Zo’n keuze heeft nogal impact op je leven, daarom wilden we het samen doen. Plus dat we zo ook onze krachten konden bundelen. Ons streven: een restaurant waar we zelf ook graag zouden willen eten.
 

Plakboek onder de arm

Er zit precies 166 jaar tussen het moment waarop de pompen van gemaal De Lynden voor het eerst werkten om het Haarlemmermeer droog te maken en de dag dat het restaurant zijn deuren opende.
 

Op een dag zei ik tegen Ronald: ‘Ga naar de gemeente en stel jezelf voor!’ Dus daar ging hij, met het door mij gemaakte plakboek onder zijn arm. 


Ronald vult aan.
 

Naast interviews uit de Daily Telegraph en de New York Times stonden er ook publicaties in over restaurant en kwekerij ‘De Kas’ in Amsterdam waar ik twaalf en een half jaar als chef-kok heb gewerkt. 


Met de ambtenaar die hij ontmoette, had hij direct een klik.
 

Ik vertelde over onze zoektocht en hij reageerde: ‘Da’s toevallig! Stichting Boei, een maatschappelijk onderneming die erfgoed restaureert en herbestemt, is bezig met het gemaal in Lijnden en zoekt nog iemand die het pand een nieuwe functie kan geven.’ We werden aan elkaar voorgesteld en zo is het begonnen.

Giechelende Aziaten

Tamara herinnert zich de eerste keer dat ze het pand binnenliepen goed.
 

Ondanks de oude dieselmotoren die er nog stonden, zag ik het meteen voor mij. De indeling van het ketelhuis, een hoge, grote ruimte en twee zijvlanken, voelde logisch. Als we hadden gekozen voor het pomphuis, wat ook mocht, hadden we te veel concessies moeten doen aan de manier waarop wij wilden werken. 


Een pluspunt is dat meerdere tafels uitzicht hebben op de Ringvaart.
 

Ik had wel vermoed dat die plekken aan het water een aantrekkingskracht zouden hebben, maar niet dat dit zo groot zou zijn! Ronald grapt weleens: ‘We moeten er ramen bij kopen’. Internationale gasten staan soms op hun kop als ze horen dat het waterverschil zeven meter is. Onlangs nog liep een groepje Aziaten giechelend al filmend met hun camera van de ene kant van het gemaal naar de Ringvaart aan de andere kant zich afvragend waar al dat water toch blijft!

Groenten in de hoofdrol

Herbestemming van cultureel erfgoed gaat over duurzaamheid. Dit past goed past bij de manier waarop Ronald in de keuken werkt.
 

Alleen met verse en regionale producten. Ook hebben we een eigen tuin waar ik ‘s ochtends producten oogst. We serveren verantwoorde vis en vlees, maar groenten hebben de hoofdrol. De mogelijkheden zijn bijna oneindig vanwege de enorme variëteit. Er zijn alleen al 500 verschillende soorten tomaten. Of neem een appel. Het verschil tussen een stoof- en een handappel. Elk heeft een andere celstructuur en vergt dus een andere bereiding. Ook de grond, kas of koude grond, zorgt voor een andere smaak en structuur. Eigenlijk geven we groenten een soort vis/vleesbereiding. We pakken het in een zoutkorst, roosteren het op de BBQ of omhullen het met brooddeeg. Gasten hebben soms niet eens door dat ze groenten eten! 

Tamara lacht.

Het grootste compliment vond ik de reactie ‘Bij jullie eet ik zonder schuldgevoel!’. Alles wat hier op tafel komt, wordt elke dag opnieuw gemaakt.


Kunis met een Q

Tamara wijst naar het ronde raam bovenin, aan de voorzijde van het restaurant.
 

Herken je het? De ‘Q’ in ons logo is gevuld met het patroon dat je in dit raam ziet. Dat onze bedrijfsnaam niet hetzelfde wordt geschreven als onze achternaam, komt door een e-mail die we ooit kregen. Daarin werden we aangesproken met Qunis in plaats van Kunis. We vonden het grappig en besloten het over te nemen. 

De open keuken geeft gasten de gelegenheid een blik te werpen in het domein van Ronald en zijn team. Wandelend door het restaurant, waar de bar een centrale plaats heeft, wijst Tamara naar een bakstenen patroon boven de stalen, glazen deuren die toegang geven tot het restaurant.
 

Het lijkt toch net een kinderhoofdje? Die historische verrassingen maken dit pand bijzonder.

Intussen is Ronald naar de muur tegenover de bar gelopen. Er is een glazen deur geplaatst die zicht geeft op de onderkant van de tientallen meters hoge schoorsteen van het gemaal.
 

Het leek mij leuk om hier zelf zalm te roken, maar de trek van de schoorsteen is zo enorm, dat gasten zouden wegwaaien en de zaak binnen een mum van tijd blauw van de rook zou staan. Dat idee hebben dus maar losgelaten.

Verhalen van de Ringvaart

De Ringvaart rond de Haarlemmermeerpolder is ruim 60 kilometer lang en nog met de schep uitgegraven. Inmiddels is de polder alweer 166 jaar droog en wonen, werken en recreëren veel mensen op en aan de Ringvaart en Ringdijk. 
 
Gepubliceerd op: 
15 apr 2019